1. Preparar las gambas confitadas

Pelar las gambas rojas con cuidado, manteniendo la cabeza unida al cuerpo.

Insertar cada gamba en una brocheta de madera para que conserve su forma durante la cocción.

Calentar el aceite de oliva virgen extra hasta alcanzar los 75 °C y sumergir las gambas durante 3 minutos, procurando mantener la temperatura constante para conseguir un confitado suave y uniforme.

Retirar las gambas del aceite con cuidado y reservar.

2. Preparar el carpaccio de gamba roja

Pelar las gambas destinadas al carpaccio y picar su carne muy finamente con un cuchillo, hasta conseguir una textura delicada y homogénea.

Colocar la carne picada en un bol y sazonar con una pizca de sal, pimienta molida, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de limón y una pequeña cantidad de salsa de soja.

Mezclar suavemente todos los ingredientes para integrar los sabores sin alterar la textura de la gamba.

3. Dar forma al carpaccio

Colocar la mezcla de gamba entre dos láminas de papel film apto para uso alimentario.

Con ayuda de un rodillo o una superficie plana, presionar suavemente hasta extender la carne y conseguir una lámina muy fina y uniforme, característica del carpaccio.

Retirar con cuidado una de las láminas de film y disponer el carpaccio sobre el plato de presentación, procurando mantener su forma.

4. Montaje y presentación

Colocar la gamba roja confitada sobre la base de carpaccio, creando un contraste entre las dos elaboraciones del mismo producto.

Distribuir delicadamente unos pétalos de flores comestibles para aportar color y un sutil toque floral.

Añadir un poco de ralladura de limón para realzar los aromas y finalizar con una cucharadita de caviar Beluga.

Servir inmediatamente para disfrutar de la combinación de la gamba roja en sus dos texturas, la suavidad del aceite de oliva, los matices florales y la intensidad del caviar Beluga.

(*) Receta creada por Tomás Écija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.