Para la merluza
Preparamos el lomo de merluza, sal-pimentamos y lo doramos en la sartén. Pasamos a una
bandeja de horno y reservamos.
Para la costra de mújol shirkrán
Mezclamos las esferificaciones rojas y negras de mujjól shrikrán con las yemas. Con esta
preparación cubriremos el lomo de merluza antes de meterlo al horno.
(*Truco: poner un poquito de pan rallado sobre el lomo de merluza para evitar que resbale la
preparación.)
Horneamos 7 minutos a 200º, añadiendo en la bandeja del horno un chorrito de vino blanco y el
fumet de pescado. Cuando esté lista la merluza, emulsionamos en aceite su jugo y reservamos.
Para las algas
Salteamos las algas en aceite con un ajo y una guindilla. Reservamos.
Montaje y preparación
Colocamos en el centro del plato el lomo de merluza encostrada, incorporamos el salteado de
algas y decoramos con el pil-pil resultante de la emulsión del fumet, los jugos y el vino.
