1. Preparar el pepino encurtido

Lavar el pepino y cortarlo en rodajas finas y uniformes.

En un recipiente, mezclar el vinagre con el agua y una pizca de sal hasta que esta se disuelva.

Introducir las rodajas de pepino en la mezcla, procurando que queden completamente cubiertas, y dejarlas reposar en el frigorífico hasta que adquieran un sabor ligeramente ácido y una textura crujiente.

Escurrir las rodajas antes de utilizarlas en el montaje.

2. Preparar el atún rojo marinado

Cortar el lomo de atún rojo en tiras finas y colocarlas en un bol.

Añadir un poco de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo, una pequeña cantidad de salsa kimchi y un poco de ralladura de lima.

Incorporar el cebollino fresco finamente picado y mezclar suavemente todos los ingredientes para que el atún quede bien impregnado del aliño, procurando mantener su textura.

Reservar en frío hasta el momento del montaje.

3. Preparar las hojas de shiso verde

Seleccionar las hojas de shiso verde, lavarlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina.

Disponerlas extendidas sobre una superficie de trabajo, procurando mantenerlas enteras para facilitar el montaje y su posterior consumo.

4. Montaje y presentación

Colocar una rodaja de pepino encurtido sobre cada hoja de shiso verde.

Disponer encima una pequeña porción de atún rojo marinado, distribuyendo las tiras de manera que se mantenga el equilibrio entre los ingredientes.

Finalizar coronando cada pieza con una cucharadita de caviar Beluga.

Servir inmediatamente para disfrutar de la combinación entre la frescura aromática del shiso verde, el toque ácido y crujiente del pepino encurtido, la suavidad del atún rojo y la intensidad marina del caviar Beluga.

El sam puede degustarse doblando ligeramente la hoja de shiso sobre el relleno, creando un pequeño bocado que reúne todos los sabores y texturas.

(*) Receta creada por Tomás Écija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.