Seguro que alguna vez has tomado Vinagre Balsámico de Módena, pero ¿sabes cuál es su historia? El aceto, Vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena como su propio nombre indica. Se obtiene a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos, los cuales proceden de las variedades de uvas: Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera.

El vinagre balsámico destaca por su color oscuro y su sabor fuerte y ligeramente dulce a la vez. Lo normal es que se madure entre 12 y 18 años en barricas de roble sin espesantes, ni azúcares añadidos.  

Se dice que la primera referencia histórica al Vinagre Balsámico se remonta al año 1046, cuando el emperador Enrique III de Franconia (al sur de Alemania) fue obsequiado con una botella. Además, en la Edad Media se utilizaba como desinfectante y también tuvo reputación como cura milagrosa.

El vinagre balsámico fue una especialidad local hasta la primera mitad del siglo XIX. Era desconocido en el extranjero, excepto para algunos aficionados. Cuando Italia se unificó, aumentó el comercio nacional y la presencia de productos italianos en Europa por lo que comenzó a hacerse reconocido mundialmente. 

Preparación del vinagre balsámico

¿Cómo se prepara el aceto balsámico? Se realiza pasando por tres fases de elaboración:

Fermentación alcohólica: donde se emplean uvas de la variedad Trebbiano principalmente. Los mostos obtenidos se concentran y se fermentan alcohólicamente.

Oxidación acética: en esta fase se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.

Envejecimiento: para que un vinagre balsámico sea bueno debe haber madurado en toneles de madera una media de 12 a 18 años, aunque en el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de 40 años.

Vinagre balsámico de Módena IGP en esferas

En Eurocaviar conocedores de esta historia del Vinagre Balsámico de Módena decidimos ir a buscar, como siempre, la mejor materia prima para realizar nuestras esferificaciones. Y usamos la Aceitaia más Antigua del Mundo (1605) cuyo vinagre balsámico es de una densidad de 1.32g/L, algo así como un sirope, pero realizado mediante un añejado natural.

La mezcla de sabores ácidos y dulces al mismo nivel abre un montón de posibilidades para que nuestro Vinagre Balsámico de Módena IGP pueda ser utilizado. Repostería, ensaladas de burrata o cogollos de Tudela, nuestras esferas le dan ese punto espectacular a todos tus platos de cocina.

¿Sabías que nuestro Vinagre Balsámico de Módena IGP en esferas se llevó el premio al mejor condimento innovador en Alimentaria 2016? ¿A qué esperas para probarlo?

Nuestros productos y las recetas de cocina van de la mano. Nuestro lema, Hazlo Cotidiano, tiene como objetivo que emplees nuestros productos en tu día a día. De esta forma, se consigue un valor en cada una de tus recetas. Actualmente, con nuestra técnica artesanal transformamos un fumet en esferificaciones. Pero ¿cómo se realizan las esferificaciones?

Aunque no contemos toda nuestra experiencia y bagaje en estos 35 años esferificando productos de alta calidad, lo que es si es cierto es que durante el proceso de creación de nuestras esferificaciones nos encargamos de extraer y secuenciar la esencia de toda la materia prima que compone nuestra amplia gama de productos.

Cuando pruebas una de nuestras elaboraciones queremos transportarte a un mundo de sensaciones único, trasladarte al inicio u origen de la materia prima de alta calidad allá donde se halle, con toda su historia y tradición. Y algo estaremos haciendo bien cuando exportamos más del 50% de nuestra producción a casi todo el mundo.

Desde nuestro departamento de I+D se trabaja a diario para atrapar la esencia de los alimentos en su versión más auténtica. Y para ello se tienen que cumplir una serie de requisitos: que cuenten con una historia, la tradición secular sino milenaria, desde su más alta calidad en origen y hayan crecido en su entorno más natural posible. No es posible crear esferificaciones de sabores que no tienen un por qué detrás, ya que no se puede esferificar algo que no es real y no está en la naturaleza.

De esta forma surgieron nuestros productos con mújol, arenque, salmón, anchoa, el alga codium, el bacalao skrei o el plancton marino. Además de diferentes sabores tan exclusivos como trufa blanca, trufa negra, pesto o un vinagre balsámico con más de 400 años de historia.

Al final, todo es posible en nuestros laboratorios de I+D donde nuestro equipo investiga, crea, ensaya y repite mil veces las esferificaciones para que lleguen a la mesa de nuestros clientes con la mejor calidad. Un ejemplo de ello fue uno de nuestros últimos productos: lasesferificaciones de plancton marino, un producto muy sensible a la luz y a los cambios de temperatura.Al ser fotosensible, cualquier alteración lumínica le afecta, por lo que tras 3 años de desarrollo cuando creíamos que teníamos todas las fases y parámetros controlados, al cambiar las magnitudes tuvimos que modular otra vez todas las fases y porcentajes de elaboración de nuevo.

Confeccionar todas nuestras esferificaciones tiene muchas complejidades.

En Eurocaviar llevamos desdenuestros comienzos allá por el 83, especializados en la fabricación de sucedáneos de caviar de alta calidad y esferificación alimentaria. Elaborados con diferentes materias primas, nuestros productos tienen grandes ventajas ya que presentan una textura y sabor más agradables y resisten las altas temperaturas sin perder su textura, color, ni sabor, al ser cocinados.  ¡Pruébalos todos y cuéntanos qué te parecen!