Seguro que alguna vez has tomado Vinagre Balsámico de Módena, pero ¿sabes cuál es su historia? El aceto, Vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena como su propio nombre indica. Se obtiene a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos, los cuales proceden de las variedades de uvas: Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera.
El vinagre balsámico destaca por su color oscuro y su sabor fuerte y ligeramente dulce a la vez. Lo normal es que se madure entre 12 y 18 años en barricas de roble sin espesantes, ni azúcares añadidos.
Se dice que la primera referencia histórica al Vinagre Balsámico se remonta al año 1046, cuando el emperador Enrique III de Franconia (al sur de Alemania) fue obsequiado con una botella. Además, en la Edad Media se utilizaba como desinfectante y también tuvo reputación como cura milagrosa.
El vinagre balsámico fue una especialidad local hasta la primera mitad del siglo XIX. Era desconocido en el extranjero, excepto para algunos aficionados. Cuando Italia se unificó, aumentó el comercio nacional y la presencia de productos italianos en Europa por lo que comenzó a hacerse reconocido mundialmente.
Preparación del vinagre balsámico
¿Cómo se prepara el aceto balsámico? Se realiza pasando por tres fases de elaboración:
Fermentación alcohólica: donde se emplean uvas de la variedad Trebbiano principalmente. Los mostos obtenidos se concentran y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética: en esta fase se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
Envejecimiento: para que un vinagre balsámico sea bueno debe haber madurado en toneles de madera una media de 12 a 18 años, aunque en el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de 40 años.
Vinagre balsámico de Módena IGP en esferas
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