1. Lavar el arroz:
• Pon el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría.
• Remueve con la mano y verás que el agua se pone blanca.
• Escurre y repite 4–5 veces, hasta que el agua salga casi transparente.
• Deja reposar el arroz en un colador unos 30 min para que se hidrate bien.
2. Cocer el arroz:
• Pon el arroz en una olla con los 400 ml de agua.
• Llévalo a ebullición con tapa puesta.
• Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y cocina 10 min sin destapar.
• Pasados esos 10 min, apaga el fuego y deja reposar otros 10 min, siempre con la tapa cerrada.
3. Preparar el aliño (sushi-zu):
• En un cazo pequeño calienta el vinagre, azúcar y sal hasta que se disuelvan (no hace falta hervir).
• Deja enfriar un poco.
4. Aliñar el arroz:
• Pasa el arroz cocido a un recipiente amplio (mejor de madera, llamado hangiri; si no, uno de vidrio o plástico).
• Vierte el aliño por encima y mezcla con movimientos envolventes, cortando el arroz con una espátula de madera (shamoji), nunca aplastando.
• A la vez que mezclas, abanica el arroz (con un abanico o cartón) para que se enfríe rápido y quede brillante.
NIGUIRI:
Hacer bolitas de arroz de unos 20 g aproximadamente, colocar encima la lámina de Lingote de Mar y terminar colocando unas Esferas de Salmón
(*) Receta creada por Tomás Écija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.
