ELABORACIÓN:

Limpiamos y sacamos los lomos de la caballa, curamos en sal gruesa con ralladura de limón durante 15 minutos, lavamos y reservamos. Es importante quitar la piel fina del lomo. 

Para el escabeche:

Cortar todos los ingredientes y poner a pochar en aceite, cebolla, ajo, calabaza… una vez pochado añadir el vino blanco el vinagre y el caldo de pescado, salpimentar y añadir las hojas de lima kéfir, dejar hervir unos minutos y triturar en termomix o similar, colar y reservar. 

Los tirabeques los saltearemos levemente para que queden al dente.

PRESENTACIÓN:

Trincharemos el lomo de caballa, lo sopleteamos para que la piel quede tostada y crujiente, le colocaremos encima los tirabeques salteados y terminaremos con el caldo de escabeche y Perlas de Esturión by Eurocaviar. Decoramos con brotes de guisante y aceite picual.

(*) Receta de Tomás Ecija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.