ELABORACIÓN:

Para el licuado huertano cítrico o también llamado leche de tigre trituraremos en termomix (1 pepino, 1 cebolla, zumo de 3 limas y 3 limones, apio, cilantro, kimchi, sal, leche de coco, fumet…) pasamos por chino y reservamos en cámara bien frío.

Para la dorada, limpiamos, sacamos lomos y los cubrimos 15 min. en sal gorda y ralladura de limón verde murciano. Lavar, secar y cortar en dados para posteriormente montar el ceviche. 

Con la cebolla baby, morada y pepino en rodajas lo encurtimos en vinagre de arroz y agua y ponemos en bolsa de vacío 100% para posteriormente utilizarlo como guarnición y decoración.

Para elaborar los caballitos de mar, prepararemos un licuado con lechuga de mar o alga nori, agua y sal, trituramos, colamos y añadimos el agar, hervir y rellenar moldes, enfriar y desmoldar.

PRESENTACIÓN:

Se puede servir todo junto mezclando 3 minutos antes de servir o bien se puede montar por separado y jarrear delante del comensal para que lo mezcle él.

Lo presentaremos colocando en la base la crema de aguacate, encima los trocitos de pescado y gamba semicuradas en sal, decorando con brotes de flores y alga codium en esferas, terminamos rociando el licuado.

(*) Receta de Tomás Ecija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.