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CEVICHE DE DORADA, LICUADO DE HORTALIZAS, AGUACATE Y ALGA CODIUM EN ESFERAS

INGREDIENTES

INGREDIENTES:

700 grs de dorada
200 ml de leche de coco,
3 limas y 3 limones verdes murcianos,
1 cucharada de kimchi,
1 pepino, 1 cebolla roja y 1 rama de apio, 1 cebolla baby,
1 cucharada sopera de cilantro, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz y 300 ml de fumet blanco
32 gambas rojas
500 grs. de sal gorda y 100 grs de ralladuras de cítricos
75 grs. de esferas de codium
Brotes de flores

Para los caballitos:
250 ml de licuado de agua, sal y algas y 3 grs. de agar-agar

Para el cremoso de aguacate:
100 grs. de crema de aguacate, 300 grs. de aguacate, 1 lima, 1 cucharada sopera de cilantro, sal y pimienta molida.

50 grs. de alga codium en esferas

PREPARACIÓN​

ELABORACIÓN:

Para el licuado huertano cítrico o también llamado leche de tigre trituraremos en termomix (1 pepino, 1 cebolla, zumo de 3 limas y 3 limones, apio, cilantro, kimchi, sal, leche de coco, fumet…) pasamos por chino y reservamos en cámara bien frío.

Para la dorada, limpiamos, sacamos lomos y los cubrimos 15 min. en sal gorda y ralladura de limón verde murciano. Lavar, secar y cortar en dados para posteriormente montar el ceviche. 

Con la cebolla baby, morada y pepino en rodajas lo encurtimos en vinagre de arroz y agua y ponemos en bolsa de vacío 100% para posteriormente utilizarlo como guarnición y decoración.

Para elaborar los caballitos de mar, prepararemos un licuado con lechuga de mar o alga nori, agua y sal, trituramos, colamos y añadimos el agar, hervir y rellenar moldes, enfriar y desmoldar.

PRESENTACIÓN:

Se puede servir todo junto mezclando 3 minutos antes de servir o bien se puede montar por separado y jarrear delante del comensal para que lo mezcle él.

Lo presentaremos colocando en la base la crema de aguacate, encima los trocitos de pescado y gamba semicuradas en sal, decorando con brotes de flores y alga codium en esferas, terminamos rociando el licuado.

(*) Receta de Tomás Ecija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.

45 min
4 personas
Media

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