1. Preparar la salsa ponzu
Verter en un cazo el zumo de naranja, el zumo de limón, la salsa de soja y un poco de agua.
Añadir los copos de bonito deshidratado (katsuobushi) y calentar la mezcla a fuego medio.
Cuando comience a hervir, retirar inmediatamente del fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante toda la noche para que los ingredientes liberen sus aromas y sabores.
Al día siguiente, colar la preparación para retirar los copos de bonito y obtener una salsa ponzu limpia y aromática. Reservar en frío hasta el momento de servir.
2. Preparar las gambas blancas
Pelar cuidadosamente las gambas blancas, retirando las cabezas y las cáscaras.
Cubrirlas con sal y dejarlas reposar durante 5 minutos para potenciar su sabor y conseguir una textura ligeramente más firme.
Transcurrido este tiempo, lavarlas suavemente con agua muy fría para eliminar el exceso de sal y secarlas cuidadosamente con papel de cocina.
3. Preparar el tiradito
Disponer las gambas blancas sobre un plato de presentación, distribuyéndolas de manera uniforme y procurando que queden bien extendidas.
Añadir la salsa ponzu sobre las gambas, dejando que su combinación de notas cítricas, salinas y umami acompañe el sabor delicado del marisco.
4. Montaje y presentación
Coronar las gambas con pequeñas porciones de caviar, distribuyéndolas cuidadosamente sobre el tiradito.
Incorporar unos brotes de rábano para aportar un toque vegetal, ligeramente picante, que contraste con la suavidad de la gamba y la intensidad de la salsa.
Servir inmediatamente para disfrutar de la frescura de la gamba blanca, los matices cítricos de la salsa ponzu y el sabor marino del caviar Beluga.
(*) Receta creada por Tomás Écija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.
