ELABORACIÓN:

Para la crema de coliflor. Trocear la coliflor y la patata e introducir en la olla con un chorrito de aceite, saltear levemente y cubrir con nata, salpimentar y dejar hervir unos 25 minutos aproximadamente, triturar rectificar de sabor si fuera necesario y colar por chino, reservar al baño maría hasta su uso.

Cocer el arroz en arrocera y una vez atemperado elaborar niguiri y colocar el lomo de sardina previamente  semicurado en sal unos 8 minutos, lavado y secado.  Pintar con la salsa de soja dulce (para elaborar la salsa simplemente reducir la soja en un cazo con el azúcar hasta que empiece a caramelizar, apartar y dejar reposar).

El bizcocho se preparará en el sifón en el microondas. 

PRESENTACIÓN:

Para presentar el niguiri utilizar plato sopero, espolvorear el shiitake crujiente, colocar las algas y salsear con crema de coliflor delante del comensal y añadir las Perlas de Esturión. El bizcocho se usará como guarnición o acompañamiento.

(*) Receta de Tomás Ecija, chef de los restaurantes El Albero y La Maita, ambos en Murcia.